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苏州酱汁肉加工方法
发布日期:2017-07-21 浏览次数: 字号:[ ]

苏州酱汁肉是苏州著名肉制品,历史已有百年。产品生产特点是季节性较强,选料讲究,加工精细;产品形状方块整齐,皮糯肉嫩,肥而不腻,色泽鲜艳,酥润可口。工艺流程为:
(1)原料选择 一般采用太湖猪种,选用皮薄肉嫩的新鲜肉,膘厚适度,肥膘在2厘米左右,取带皮整块肋条肉为原料,切成4厘米见方的肉块,一般每千克肉切成18~22块。
(2)配料 以50千克肉块计算,加白糖2.5千克,绍兴酒2~2.5千克,食盐1.5~1.75千克,红曲米0.6千克。葱1千克,小茴香、肉桂、生姜各0.1千克。将各种香料装入纱布袋中,红曲米磨成细粉。
(3)酱制 将方块肉分批在清水中煮,五花肉煮10分钟,硬膘肉煮15分钟,捞出后,放在清水中除去污物。煮制时,为了防止锅底及四周粘锅,用猪骨头或竹制容器放在锅底部,在上面依次放上猪头肉、肉桂、小茴香、葱、姜、盐等,然后放肉块。加人肉汤浸没肉块,盖上锅盖,用大火煮40分钟,出锅时必须用竹签逐块取出,平整放在盘中,不要堆叠。
(4)制卤汁 制卤是酱汁肉的技术关键。卤汁制法是,取肉出锅后的剩汤汁,加入糖后,煎熬,并不断搅拌,使酱汁成稀浆糊状,卤汁粘稠、细腻。食用时将卤汁浇在肉块上,口味是甜中带咸,甜味为主。除肋条肉做成酱汁肉外,猪的其他部位如排骨、猪头肉、猪舌、猪爪等可按酱汁肉方法制作同类产品,实际制作中往往是将其混合制作。来源:食品伙伴网
信息员: 石汝娟 提供

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